さんやほうができるまで

ここでは「さんやほう」を例にしてお酒造りの流れをご紹介します。

１．精米

無農薬の｢みのにしき｣を６０％まで小さく削ります。
４割は｢ぬか｣で、酒造りには使いません。
米の外側には雑味を出す成分があるからです。
｢ぬか｣はあられやみりん等、その他の食品の材料となります。

２．浸漬

ごはんを炊く前に水に漬けますが、酒のお米を蒸す前にも水に漬けます。

３．蒸米

みのにしきを蒸します。
今では乾燥蒸気で蒸します。

４．製麹（せいぎく）

麹（こうじ）菌というカビを使い｢麹｣を作ります。
３０℃の部屋で４４時間ほどかかります。
生き物相手なので、夜の作業もあります。
日本酒は、この作業で手抜きをするといいモノができませんので注意です。

５． 酒母（しゅぼ）仕込み

温度を２０℃くらいにまずは小さく仕込みます。
仕込みというのは麹、蒸し米、水を併せてタンクに入れることを言います。
酒母には、それに加えて、酵母という、眼に見えない微生物を入れます。
｢酒母｣というのは酒のモトです。
目的は酵母の培養です。
およそ２週間で甘酸っぱいにごり酒が出来ます。

６．本仕込

いっぺんに大量に仕込むと酵母菌が参ってしまいます。
よって仕込みは３回に分け、４日間かかって仕込みます。
仕込みの温度はそれぞれ１２℃、９℃、８℃が理想です。
ただし２日目だけは｢踊り｣と言って、仕込みはお休みです。
酵母にとっては、例えるなら、子供が学校へ入学して最初のゴールデンウィーク休みみたいなもの。
温かい環境（温度）でのんびり遊ばせて数を増やさせます。
１日目、３日目、４日目とおよそ倍々の量で仕込み、最終的に８２８KGのみのにしきがタンクに入ります。

７．発酵

酵母が麹の持つ酵素で蒸し米を糖分に変えます。
その糖分を、こんどは酵母が食べて、アルコールと二酸化炭素を出します。
タンクの中では、このことが追っかけっこで繰り広げられています。
この状態の白くにごった液体を｢もろみ｣と言います。
温度は自分の力で１５度以上に上がりますが、それ以上には上がらないように管理します（ワインや焼酎、ウイスキーでは３０℃位まで上がります）。
さんやほうでは、およそ２０日間で１８％くらいのアルコールが得られます。

８．搾り

発酵が終わったら、搾りです。
もろみを搾り機に入れると清酒と酒かすに分かれて出てきます。
搾ったばかりのお酒はまだ炭酸ガスを含んでおり、少しピリッとした味、感触を楽しめます。
この状態でびん詰めすると｢生原酒｣というお酒となります。
およそ１２００Lの清酒が搾れます。

９．火入れ

生酒で出荷した以外のさんやほうは、雑菌を避けるため｢火入れ（熱処理殺菌）｣を行います。

１０．貯蔵

蔵で静かに貯蔵し、熟成が進むのを待ちます。

１１．ろ過

ろ過をして、オリや、香りのクセを整えます

１１．びん詰め

びん詰めしてラベルを貼り、いよいよ出荷です。
びん詰めの際にはもう一度｢火入れ（殺菌）｣を行います。

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